調理に沸騰した湯を使うのは間違い

西洋の「料理迷信」に関する記事だが、下の部分は東西共通の迷信だろうから転載した。
実際、コーヒーを淹れる時に、沸騰した湯と９０度くらいの湯とでは後者が圧倒的に美味いのである。（そのほか、紙フィルターは二枚重ねにすると雑味がかなり濾過されて消え、美味くなるというのは私の体験。）
沸騰した湯（つまり１００度という温度）は大半の食材にとって高すぎる温度だというのは一般論として覚えておくといいのではないか。
茹で卵は６５度くらいで作れる、というのも事実である。まあ、「温泉卵」は６０度くらいで作るというのは、知っている人は知っている。

調理には沸騰した湯を使う。

料理初心者は沸騰した湯にパスタを投入し、沸騰させたまま茹でるが、その必要はない。というのも、水は沸騰すると100度に達するが、これは大半の食材にとって高すぎる温度なのだ。「調理の間中、湯を沸騰させたままにしておくと、茹で上がった後で食感が損なわれてしまいます」とオモンは言う。つまりパスタはゴムのようになってしまう。パスタを茹でるなら、80度が理想の温度だ。「卵は65度で火が通ります。一方、野菜や米、パスタやクスクスのスム―ルなどのデンプン類は80度で茹でましょう」