料理素材の中の水分の問題
まあ、今の時代に自分で包丁を持って刺身を切る人間がどれくらいいるかは疑問だが、知っていればいつか役に立つ知識だろう。
ついでに言えば、野菜の炒め物をするのに蓋をしてはいけない。野菜の汁が外に出るからだ。野菜の汁は中に閉じ込めたまま炒めるのである。炒めるつもりが「煮物」になると不味いわけだ。そもそも、煮物の汁は捨てるだけの存在になる。
下のコメントの塩で身を引き締めるというのも、肉の汁気のうち水分だけを外に出す（そして拭き取る）ということだろう。養分（滋養分）だけが中に残り濃縮されるわけだ。
ついでに言えば、野菜の炒め物をするのに蓋をしてはいけない。野菜の汁が外に出るからだ。野菜の汁は中に閉じ込めたまま炒めるのである。炒めるつもりが「煮物」になると不味いわけだ。そもそも、煮物の汁は捨てるだけの存在になる。
下のコメントの塩で身を引き締めるというのも、肉の汁気のうち水分だけを外に出す（そして拭き取る）ということだろう。養分（滋養分）だけが中に残り濃縮されるわけだ。
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既出かもだけど、スーパーのマグロの刺身は塩締めにすると身が引き締まり旨みが凝縮されてめ～ちゃくちゃ美味しくなるからやってみて欲しい 柵の表面に塩ふって、10～20分放置後(皿は斜めにしとく)、洗い流してキチペで水気取るだけ。山葵のみでどうぞ 高級鮨屋で副業してた時に大将に教えてもらった pic.twitter.com/j94dqe0rEH
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