ブイヨンとコンソメの違い

この前、野菜スープを作るのにブイヨンを使ったら、ひどく不味かったので、コンソメとどう違うのか、調べてみた。これまではコンソメを使ったことしかなく、失敗したことがないからだ。
要は、ブイヨンには雑味があり、コンソメは精選された味だと言うことで、ブイヨンをスープに使うには、向かない場合があるということのようだ。

ブイヨンとは？

「ブイヨン（bouillon）」とは、フランス語で「だし」のことを指します。和食にかつお昆布だしがあるように、フランス料理にも牛や鶏、野菜で作っただしがあり、さまざまな料理を作るうえで欠かせません。

ブイヨンの材料は牛骨や鶏ガラ、香味野菜、スパイス、ハーブなどです。これらを大きめに切って鍋に入れ、水を加えて弱火で3〜4時間じっくりと煮込み旨味を抽出します。深い旨味がありながらもクセの少ない味わいなので、コンソメやポトフ、ポタージュなどさまざまな料理のベースとして使われます。

コンソメとの違いは？

「コンソメ（consommé）」はフランス語で「完成された」という意味で、そのまま飲んでもおいしいスープとして親しまれています。こちらはブイヨンをベースに大量の牛赤身肉や香味野菜、卵白などを加えて2時間程煮込み、旨味をしっかりと抽出したものを漉して透き通ったスープに仕上げます。

旨味がギュッと凝縮された濃厚な風味は、まさに「完成されたスープ」と呼ばれる上品な味わいです。塩で味を調えていただくほか、冷やし固めたものをヴィシソワーズにのせるなど、ほかの料理と組み合わせて使うこともあります。