茹で卵の作り方

卵をゆでるだけの「ゆで卵」はとってもシンプルな基本の料理。人によっていろんな作り方があるけれど、結局どれが正しい作り方なのかは、意外に知りません。やっぱり失敗せずに、美味しく作りたい！

そこで、今さら聞けないゆで卵の作り方について、疑問に思っていたあれこれを、伊勢丹新宿店の料理のプロ・鈴木理繒シェフに教えてもらいました。記事の最後にゆで卵を使ったおかず「鶏肉とねぎのうま煮、半熟卵入り」のレシピもご紹介するので、お見逃しなく！

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Ｑ：とろとろ卵、半熟卵、固ゆで卵を作る、時間の目安は？

右から時計回りに、「とろとろ卵」「半熟卵」「かたゆで卵」

Ａ：卵は水からゆではじめ、鍋から火がはみ出さない程度の強火にし、プクプクと気泡が立って沸騰したら、中火にして時間を計ります。

◆水からゆでて沸騰後からのゆで時間
「とろとろ卵」……約5 分
「半熟卵」……7～8分
「かたゆで卵」……約9分

ただし、どんな鍋でゆでるか、メーカーごとの火力の違い、ガスかIHなど、家庭の環境によって微妙に変わるので、時間はあくまで目安です。

Ｑ：卵は冷蔵庫から出して、すぐにゆでる？

Ａ：卵は常温に戻してからゆでるのがおすすめ。常温に戻すことで、卵の温度が水の温度と近くなり、ゆでる時間が短縮できるというわけです。

冷蔵庫から出したばかりなら、ボウルに水をはって卵を入れ、10分くらいおくといいでしょう。

Ｑ：卵は水からゆでる？ お湯からゆでる？

Ａ：卵は水からゆでるのがおすすめ。お湯に入れてゆでるよりも、水に卵を入れたほうが温度差があまりないので、ひび割れる心配が少なく、ゆでる時間が少し短くなります。

ゆでる水の量は卵の半分の高さくらいでもOKです。ただし水が少ないので、必ずふたをしてゆでてください。

Ｑ：黄身を真ん中にするコツは？

Ａ：水が沸騰するまで箸で卵を静かに転がすと、黄身が真ん中にきます。

卵の半量ほどの水でゆでる場合、沸騰したらふたをしてゆでましょう。

Ｑ：卵の殻をツルンとむく方法は？

Ａ：ゆで卵を急冷するのがコツ。ボウルに氷水を用意し、ゆであがった卵をすぐに取り出して、氷水につけてしっかり冷まします。

このとき、卵の殻にヒビを入れるとよりむきやすくなります。ゆでたては殻の中身が膨張しているので、急に冷水に入れるとキュッと締まり、殻との間に隙間ができてむきやすくなるのです。

ちなみに、新鮮な卵ほど殻がむきにくいです。

Ｑ：ゆでている途中で、白身がはみ出さないようにするには？

Ａ：ゆでる水に酢大さじ１くらいを入れてから、ゆでるといいでしょう。

お湯の中で卵がぶつかって卵の殻が割れることがありますが、酢はタンパク質を凝固させる力があるので、殻が割れても白身を湯に出さずに固めてくれます。